I. LỜI MỞ 

 Ăn là nguồn cung năng lượng cho cơ thể. Ăn cũng là mục đầu tiên của tứ khoái, ăn-ngủ… Chế độ ăn uống lại là cái chân quan trọng nhất của cái kiềng điều trị 3 chân (tripod of treatment).. Nhưng hiện nay, thực khách, người tiêu dùng, bệnh nhân “quáng gà” vì quá nhiều thông tin về thực phẩm và dinh dưỡng. Nhiều món ăn được phong ngôi quá mức theo kiểu “rỉ tai truyền miệng”, chẳng có được một chứng cớ khoa học rõ ràng nào. Đặc biệt, trong những ngày xuân, Tết Nguyên đán, khi thực phẩm quá dồi dào, chúng ta phải chọn ăn lựa uống thế nào để ngon miệng, mạnh khỏe và vui vẻ. 

II. NHỮNG CHẾ ĐỘ, KIỂU MÓN ĂN
1. Chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension)
Khuyến khích: Ngũ cốc nguyên hạt, cá, thịt gia cầm và các loại hạt; Nhiều trái cây, rau củ, sữa và các chế phẩm từ sữa không béo hoặc ít béo thấp. Giảm: muối, chất béo bão hoà, cholestorol và các chất béo khác; Hạn chế: thịt đỏ, đồ ngọt, các thực phẩm có chứa đường; Giàu kali, magie, canxi, protein và chất xơ. 

2. Chế độ ăn keto (ketogenic) 

 Chế độ ăn rất ít tinh bột, nhiều chất béo, được đề xuất giúp giảm cân.  

3. Chế độ ăn low-carb 

 Chế độ ăn giới hạn carbohydrate và tăng protein và chất béo trong khẩu phần. Low-carb cũng thường được áp dụng với mục đích giảm cân. 

4. Ăn kiểu phương Tây 

 Đây là kiểu ăn “nhà giàu” với các món thịt động vật, bơ sữa, một ít rau và uống bia rượu. Với khẩu phần ăn “rượu thịt” giàu thịt, mỡ và năng lượng này người châu Âu Mỹ có tỷ lệ bệnh béo phì, đái tháo đường, bệnh gút và bệnh tim mạch khá cao. 

5. Ăn kiểu Địa Trung Hải 

 Khẩu phần này dùng nhiều hải sản, dầu ô liu, một ít ngũ cốc và uống rượu vang đỏ. Các nhà khoa học dinh dưỡng và y tế ghi nhận người dân Địa Trung Hải với khẩu phần địa phương đặc biệt này có tỷ lệ bệnh tim mạch, đái tháo đường thấp hơn hẳn so với người ăn kiểu Âu Mỹ. 

6. Ăn kiểu Trung Hoa 

Người Hoa chiếm một phần tư dân số thế giới. Món ăn chính là những sản phẩm từ gạo như cơm, bánh bao, mì …Thức uống chính là trà. 

Với chế độ ăn “cơm trà” này, người ta ghi nhận rằng tỷ lệ bệnh tim mạch thấp nhưng béo phì và đặc biệt đái tháo đường khá cao. 

7. Ăn kiểu Nhật Bản 

 Người Nhật thường ăn cơm cuộn với nhiều rong biển (nori) trong món truyền thống sushi , cá biển được dùng nhiều, đặc biệt dùng dạng gỏi cá tươi (shasumi). Thức uống truyền thống là trà và thỉnh thoảng uống rượu sake.. Với chế độ ăn nhiều rong biển và cá, người Nhật có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và nội tiết chuyển hóa thấp như người theo chế độ ăn Địa Trung Hải. 

8. Ăn chay 

 Ăn chay (ăn trai) là chỉ dùng thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt….để tránh “sát sanh” người Phật giáo. Ăn chay có 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối , (2) chay có sữa , (3) chay có sữa, trứng và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá. Vì chỉ chú tâm đến thực vật nên đa số các khẩu phần chay đều thừa chất bột, đường và chất béo. Người ăn chay ít bị bệnh tim mạch nhưng bệnh đái tháo đường rất cao, gấp hơn hai lần người ăn bình thường.  

Một nhược điểm nữa của ăn chay là dễ bị thiếu máu do thiếu vitamin B12, vốn chỉ có trong thức ăn động vật. Ngoài ra, chất phytate thực vật còn ngăn cản hấp thu calcic ho cơ thể, ăn chay có tỷ lệ loãng xương cao hơn. 

9. Ăn thực dưỡng (macrobiotic) và Oshawa 

 Thực dưỡng là chế độ ăn bao gồm: chủ lực là các loại ngũ cốc, bổ sung các loại thực phẩm khác như rau quả địa phương, và tránh sử dụng các loại thực phẩm chế biến hoặc tinh chế cao và các sản phẩm động vật. Chế đô ăn thực dưỡng cũng hơi khác chế độ ăn chay là có thể cho dùng một ít thức ăn nguồn động vật như cá nhỏ, một vài loại thịt..  

Các nhà thực dưỡng Nhật Bản cho rằng các loại ngũ cốc địa phương nguyên hạt , đậu , rau, rong biển, các sản phẩm đậu nành lên men và trái cây, kết hợp vào bữa ăn theo các nguyên tắc âm dương của Trung Quốc cổ đại. Thức ăn được dùng gia vị tự nhiên, các loại đồ uống kèm là loại không kích thích như trà cả cành lẫn lá (trà bancha) và trái cây thông thường. 

George Ohsawa nhấn mạnh đến cân bằng yếu tố âm, dương trong thực phẩm: (1) dương tính là nhỏ gọn, dày đặc, nặng, nóng và (2) âm tính là mở rộng, ánh sáng, lạnh, và khuếch tán. Gạo lức và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, kê, yến mạch, lúa mạch đen… âm dương cân bằng. Cà chua, ớt, khoai tây, cà tím, củ cải đường và bơ không nên hoặc rất hạn chế dùng trong nấu ăn chay vì chúng rất âm.  

III. MÂM CƠM NGÀY TẾT  

Nói chung, thực phẩm tết cũng là những món quen thuộc hàng ngày. Ba điều hơi khác biệt: một là, nhiều thức món, cách chế biến hơn; hai là, số lượng quá dồi dào, thậm chí thừa mứa; và ba là các thức uống có cồn quá phong phú.  

IV. THỨC ĂN CÓ BA CHỨC NĂNG 

 Muốn sống, mọi sinh vật đều phải được cung cấp chất dinh dưỡng, chủ yếu lấy từ thức ăn. Thức ăn có ba chức năng chính trong cơ thể: (1) Cung cấp năng lượng, (2) Tăng trưởng và phát triển, và (3) Sửa chữa và bảo trì các tế bào của cơ thể. Vào cơ thể, cả ba thành phần đường bột, chất béo và đạm đều có thể thoái hóa để cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi tế bào, cơ quan, hệ thống trong cơ thể hoạt động, để thực hiện nhiều nhiệm vụ cần thiết như tim đập, thở, đi lại, nói, suy nghĩ…và cả khi ngủ. Thức ăn là nguồn nhiên liệu cho cơ thể, như chiếc xe cần xăng dầu. Thiếu ăn, không có năng lượng con người sẽ không thể hoạt động.  

Ngược lại, khi ăn quá nhiều, đặc biệt ăn chất béo và chất bột đường, năng lượng sẽ thừa thải và được cơ thể lưu trữ lại khiến con người bị thừa cân, béo phì…. Để phát triển, tế bào phải phân chia, nhân lên, tăng số lượng và khối lượng. Nguyên vật liệu cần thiết chính là ba nhóm chất cơ bản trong thức ăn: đạm protein, chất béo và bột đường carbs. Thiếu ăn, bệnh thiếu protein calo PEM, suy dinh dưỡng, ăn kiêng sự tăng trưởng chậm hoặc ngừng lại. Ngoài giúp tăng trưởng, thực phẩm cũng là nguồn cung cấp các vật liệu cần thiết để duy tu, sửa chữa các hao mòn, hư hỏng của các mô cơ thể ở mọi lứa tuổi trong suốt cuộc đời. Chất dinh dưỡng còn giúp cơ thể khỏe mạnh, hệ miễn dịch sinh tổng hợp ra các kháng thể chống nhiễm độc, nhiễm trùng.  

V. NGUYÊN LÝ DINH DƯỠNG: ĐỦ CHẤT, ĐỦ LƯỢNG
THEO Ô VUÔNG THỨC ĂN  

1. Đủ chất: đủ 4 thành phần 

Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn gồm 4 nhóm sau: (1) chất đường nói chung, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin với trung tâm ô vuông là sữa, thức ăn tối ưu và thích hợp nhất. \ 

2.Đủ lượng: đạt chỉ tiêu cần thiết

Về số lượng, 4 thành phần trong ô vuông thức ăn có tỷ lệ phân bố cân đối, thích hợp: 10% chất đạm tương đương 1-2 gam/ 1 kg thể trọng, 30% chất béo tương đương 4-6 gam/ 1 kg thể trọng, 60% chất bột đường tương đương 9-12 gam/ 1 kg thể trọng, và một số vi lượng muối khoáng, vitamin.  

Để dễ nhớ, các nhà dinh dưỡng ví von: “Khẩu phần hợp lý như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo…thừa không được mà thiếu cũng không xong”. Và khuyên rằng: Trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo cả, cho nên muốn có khẩu phần đầy đủ cần phải ăn đa dạng, nhiều loại thức ăn. 

VI. BÀN VÀ KẾT LUẬN  

Dinh dưỡng có vai trò quan trọng cho cả người bình thường hay mắc bệnh, nhưng chưa được quan tâm đúng mức về cả y tế lẫn bệnh nhân. Dù có nhiều phương pháp, chế độ ăn, thực phẩm chức năng…nhưng đều tuân theo một nguyên lý duy nhất: Ô vuông thức ăn; nghĩa là đủ thành phần cả chất lượng lẫn số lượng. Tết đến, Xuân về, chúng ta cũng phải tuân theo nguyên lý này, để việc ăn uống được NGON MIỆNG, BỔ KHỎE VÀ VUI VẺ. 

 VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO 

 [1] Food https://en.wikipedia.org/wiki/Food
[2] The functions of food http://9foodies.weebly.com/functions-of-food.html http://www.angelfire.com/bug/nutrition/Function_of_food.htm
[3] Ăn uống chuẩn: Đủ thành phần, cần ngũ quan! https://dantri.com.vn/suc-khoe/an-uong-chuan-du-thanh-phan-can-ngu-quan-20180211072...41.htm
[4] Cách “tiêu hóa” các thông tin về dinh dưỡng https://dantri.com.vn/suc-khoe/chuyen-gia-chi-cach-tieu-hoa-cac-thong-tin-ve-dinh-d...64.htm
[5] Ăn mặn, ăn chay đâu hay bằng ăn đúng! https://dantri.com.vn/suc-khoe/an-man-an-chay-dau-hay-bang-an-dung-20160414105700559.htm
[6] The relationship between nutrition and infectious diseases http://www.bmbtrj.org/article.asp?issn=2588-9834;year=2018;volume=2;issue=3;spage...=Farhadi
[7] Nutrition and chronic disease http://www.cinj.org/sites/cinj/files/documents/NutritionandChronicDisease_072612.pdf
[8] Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases https://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/summary/en
[9] Dinh dưỡng với người bệnh https://thanhnien.vn/suc-khoe/dinh-duong-voi-nguoi-benh-90502.html
[10] Kiêng đường diệt ung thư: Ung thư chết hay người bệnh chết? http://genk.vn/internet/kieng-duong-de-diet-ung-thu-ung-thu-chet-hay-nguoi-benh-che...42.chn 

 TS.BS Trần Bá Thoại BCH Hội Nội tiết Việt Nam  

============ 

BỆNH VIỆN 199
Địa chỉ: 216 Nguyễn Công Trứ - Sơn Trà - Đà Nẵng
1900 98 68 68 (CSKH)
Cấp cứu: 0236 3986881
Email:benhvien199.bca@gmail.com
Website: https://benhvien199.vn
https://vr360.benhvien199.vn